La ricetta della regina della Pasqua: la pigna ciociara

Quest'anno la Pasqua si prospetta indimenticabile, in solitudine ed in quarantena da coronavirus per tutti noi! Ma non si deve rinunciare alle tradizioni così come al buon cibo. Ecco perchè ricordiamo qui la ricetta di uno dei dolci tipici della Pasqua ciociara: la pigna.

A prima vista sembra un panettone ricoperto in cima di glassa e confetti colorati. I suoi ingredienti principali sono uova, farina, zucchero e canditi (qualcuno vi aggiunge anche olio di semi e uva passa), si aggiungono poi vari aromi anice, limone, arancia, vainiglia… ma ognuno ha la sua personalissima ricetta, come pure per il “mischietto” (una soluzione ottenuta mescolando diversi liquori che possono essere strega, vermut, rum, vino bianco), sono soprattutto questi ultimi ingredienti a dare alla pigna il suo particolarissimo profumo.

Ingredienti

3 uova
200 g di zucchero semolato
140 g di lievito madre rinfrescato 3 volte i giorni precedenti
(se volete farla con lievito di birra preparate un lievitino con 130 g di farina, 4 g di lievito di birra secco e acqua q.b. per formare un panetto, fatelo lievitare per 12 ore e poi usatelo al posto del lievito madre) oppure 35 grammi di lievito di birra
50 g di strutto di buona qualità
50 ml di latte intero fresco
40 ml di liquori misti (Sambuca, Maraschino, Rum, Strega)
semi di 1 bacca di vaniglia
1 limone grattugiato
1 arancia grattugiata
1 stecca di cannella tritata
500/550 g di farina ’00
5 g di lievito di birra secco (facoltativo – se volete diminuire i tempi di lievitazione)
canditi misti a piacere circa 100 gr

PER LA FINITURA:
100 g di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone
acqua se serve
diavoletti colorati q.b.

Procedimento

La prima cosa da fare nei giorni precedenti è il rinnovo del lievito madre. Andrà rinfrescato almeno 3 volte con una proporzione di pari quantità di lievito e farina e la metà in acqua. 

Iniziate l’impasto: spezzettate il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte tiepido ed iniziate a sciogliere il tutto con la foglia o se non avete la planetaria a mano. Quando il lievito sarà sciolto quasi completamente nel latte unite a più riprese lo zucchero e fate assorbire. Unite a questo punto le uova una alla volta. Ora aggiungete i liquori, la zeste dell’arancia e del limone e la cannella tritata al coltello. Iniziate ad unire la farina a pioggia e poca per volta (con il lievito di birra secco se volete diminuire i tempi di lievitazione). La quantità è indicativa perchè dipenderà molto dalla grandezza delle uova, dalla capacità della vostra farina di assorbire i liquidi. Sarà sufficiente quando l’impasto inizierà ad arrotolarsi al gancio della planetaria o quando sarà della giusta consistenza e non più appiccicoso al tatto ed inizierà a 'prendere corda'.  Incordate per almeno 10 minuti aggiungendo pian piano anche lo strutto.

Versate l’impasto nell’apposita teglia di alluminio dalla forma svasata imburrata ed infarinata. Le misure della teglia sono: diametro del fondo 17 cm, diametro più alto 21 cm, altezza dello stampo 11 cm. Coprite con un canovaccio e mettete a lievitare nel forno spento fino a triplicare il volume. Ci vorranno almeno 10-12 ore. Accendete il forno a 175° ed infornate la pigna a forno freddo, quindi senza fare il preriscaldamento. Cuocete per circa 1 ora e 15 minuti. Sfornate la pigna e fatela intiepidire prima di tirarla fuori dallo stampo. Preparate una glassa densa con lo zucchero a velo, il limone e un po’ d’acqua se necessaria e glassate la superficie della pigna, decorate poi con i diavoletti colorati.