Lo chef di Pontecorvo Davide Del Duca raddoppia a Roma: dopo Osteria Fernanda apre Bianca Trattoria
Lo chef ciociaro, tra i più talentuosi in città nell’ultimo quindicennio, inaugura il suo nuovo locale nel Rione Prati. Non più alta cucina, solo preparazioni tradizionali
Davide Del Duca è un punto di riferimento della gastronomia romana. Dal 2006 al timone del ristorante Osteria Fernanda, sta per raddoppiare con un secondo locale a Prati. Domani 3 maggio — insieme ad Andrea Marini, Manuela Menegoni e Luca Carucci — aprirà infatti le porte di una trattoria dal taglio diverso, ma dallo stesso spirito che caratterizza la sua cucina: grandi materie prime, tecnica precisa e gusti netti. Questa volta l’accento è sulle ricette della tradizione laziale e domestica, con una carta piena ogni giorno di sorprese. Qui sveliamo in anteprima come sarà il suo nuovo Bianca.
Lo chef Davide Del Duca
Nato a Pontecorvo nel 1982, Del Duca si è diplomato all’istituto alberghiero e messo subito al lavoro. Un passaggio nelle cucine del Grand Hotel Palace di Roma, in quelle del Vesta di Tivoli, un’esperienza al Tordo Matto di Zagarolo (progetto di Adriano Baldassarre assai importante all’epoca, ora non più esistente) poi l’apertura di Osteria Fernanda insieme al bravo oste e sommelier Andrea Marini. I due sono diventati soci nel 2010, alzando il tiro della proposta gastronomica, e nel 2014 hanno trasferito il locale dall’iniziale via Rolli alla sede attuale di via Crescenzo del Monte a Porta Portese. “Fernanda porta il nome ‘osteria’ per comunicare il nostro senso di ristorazione accogliente e inclusiva. Nonostante la carta sia quella di un bistrot moderno, con preparazioni via via più sperimentali. Come quelle più recenti, con le fermentazioni”, precisa lo chef. Il quale, però, non ha mai levato dal menu una delle amatriciane più apprezzate in città. Il segreto? Un goccio di aceto balsamico, e la volontà di non far mai mancare piatti gustosi e rassicuranti.
Bianca Trattoria. Come sarà
Davide Del Duca e sua moglie Manuela Menegoni — già in sala da Osteria Fernanda e oggi socia di Bianca, insieme allo stesso Marini e al sous chef Luca Carucci — sono diventati genitori 3 anni fa. “Cucinare per nostra figlia mi ha fatto reinnamorare della cucina semplice, pensata per nutrire e far star bene”, racconta. La piccola si chiama Bianca e il nome del locale è un omaggio a lei. “Anche nel fine dining abbiamo cercato di rimanere alla portata di tutti. Lo scontrino, negli ultimi anni e di pari passo con il livello della cucina, si è un po’ alzato e ci è venuta voglia di un locale dove accogliere un pubblico ancora più ampio”. Un’idea che Del Duca condivide con un buon numero di chef di livello, che negli ultimi tempi hanno deciso di dedicarsi a forme di cucina più popolari . Alla sua carta, disegnata intorno al repertorio laziale e ai grandi classici della tavola di famiglia, si affianca la cantina condotta da Andrea Marini. “Un po’ più sobria di quella di Fernanda ma via via sempre più assortita. Manterremo una buona selezione di vini organici e tanta scelta dal Lazio. Con anche qualche bella chicca per gli amanti dello Champagne”, spiega lui. E prosegue: “Il servizio lo immaginiamo non così diverso. I piatti, più immediati e riconoscibili, avranno bisogno di poche spiegazioni, mentre noi cercheremo come al solito di far sentire tutti come a casa. Con 45 coperti, dedicheremo a ogni commensale la giusta attenzione”. Cosa si mangerà dunque alla trattoria Bianca?
Il menu di Bianca Trattoria
Del Duca e Marini hanno selezionato i fornitori: le carni, prevalentemente locali, arriveranno da Le Officine del Gusto di Massimo Piccheri, i salumi dal marchigiano Re Norcino. Per il pesce il riferimento sarà l’asta di Fiumicino, mentre per i vegetali il mercato rionale di piazza di San Giovanni Di Dio. “Soprattutto per il pescato e le verdure ci regoleremo in base alle disponibilità: ogni giorno ci sarà almeno un fuori menu”. La carta ruoterà invece a ogni stagione e sarà bilanciata tra carne e pesce, anticipa Del Duca. Una variazione sulla cucina romana, “però in veste moderna. Aggiusteremo le cotture violente e le basi troppo grasse con un po’ di tecnica”. Il pasto si apre col carciofo alla giudia con patate e menta (9€), panzanella e baccalà (12€), fritto di totani con verdure e maionese di mare (14€) o polpette di bollito e salsa verde (10€). Immancabili l’amatriciana-firma, proposta con bucatini (12€), le mezze maniche alla carbonara e alla gricia con cipolla rossa caramellata (12€), i ravioli di coda alla vaccinara (13€) e gli spaghetti alle vongole (15€). “Per gli spaghetti ho pensato a mia figlia, che li ordina sempre al ristorante ma che spesso li rimanda indietro. Li trova troppo unti. Io li farò come piacciono a lei”. Più avanti, nel periodo dei pomodori in conserva, Del Duca proporrà anche il risotto al sugo, anch’esso tra i piatti preferiti della piccola: “Un piatto semplicissimo, che facciamo tutti a casa, ma che non si trova mai al ristorante”. Tra i secondi pollo e patate (16€), costolette di agnello (16€) e polpo rosticciato con melanzane e salsa di pomodoro arrosto (18€). Il repertorio della buona trattoria è completo al momento del dessert. Tiramisù, panna cotta, semifreddo al croccante, crostatina e millefoglie (7-9€); non manca nulla. “Ho detto ai miei ragazzi di dimenticarsi i tempi e le linee del ristorante gourmet” chiosa lo chef “Qui dovremo cucinare per davvero! Con anche il metro di paragone dei piatti classici, che tutti conoscono e si aspettano in una certa maniera. Li faremo a modo nostro e cercheremo di mettere tutti d’accordo”.
