Matteo Dolcemascolo sul podio della classifica del Gambero Rosso per la migliore colomba pasquale
Il giovane pasticcere dopo gli assaggi degli esperti ha guadagnato il terzo posto per la realizzazione del miglior dolce pasquale ed è ormai il simbolo dell'eccellenza ciociara
Sulla rivista del Gambero Rosso del mese di dicembre Matteo Dolcemascolo figurava al terzo posto, sul podio dunque, grazie al suo panettone. Ora non poteva mancare la menzione del giovane pasticcere tra i migliori realizzatori della colomba pasquale. L’eccellenza nell’ arte della pasticceria, la qualità dei prodotti, la manualità impeccabile del giovane artista dei dolci ancora una volta fa la differenza. La colomba, tipico dolce che si può gustare a Pasqua, ha origini lombarde (di Pavia), come il cugino più noto, il panettone milanese con cui condivide ingredienti e lavorazioni e infinite varianti. Un dolce di difficile manifattura e lavorazione.
Il test di assaggio
Dura fare il test di assaggio alla cieca dei dolci per Marina Savoia e Agnese Fioretti della guida pasticcerie del Gambero Rosso, Marco Greggio e Antonio Menconi esperti di analisi sensoriale - quest’ultimo specializzato in pane e olio- e due lievitisti di prim'ordine Giancarlo Casa e Stefano Callegari. Tanto arduo il compito che è stata stilata una classifica divisa in tre blocchi con valutazioni pressoché equivalenti per più di un prodotto: gruppo di testa, inseguitori, gruppo di coda.
La valutazione per la colomba di Dolcemascolo
La colomba di Dolcemascolo si è guadagnata la medaglia di bronzo, classificandosi al terzo posto nel gruppo di coda. Questa la valutazione “Matteo Dolcemascolo, nemmeno trentenne, è la terza generazione di una famiglia di pasticcieri, tra i nomi emergenti tra i lievitati. La sua colomba, che si inserisce nella sottocategoria delle bionde, ha mandorle intere dosate con parsimonia, su una superficie chiara segnata da un frattura sulla glassa bella spessa in superficie, dove gli zuccherini piccoli e in alcuni casi sfarinati sono presenti in quantità generosa. Una di quelle glasse che viene voglia di staccare pezzetto dopo pezzetto. Il colore chiaro all'esterno fa da contrappunto a un impasto molto giallo, quasi un marchio di fabbrica che avevamo riscontrato anche nel panettone. Sin da subito si nota un impasto non aderente allo stampo di carta, segnale forse di una lievitazione non del tutto ben sviluppata. E la base asciutta e granulosa, la cupola non altissima potrebbe confermarlo, così come un ritorno alcolico e sapido al gusto e un impatto impreciso al naso.”
Il giovane pasticcere Matteo Dolcemascolo non solo ha talento da vendere e può essere definito un’eccellenza ciociara ma è la prova che impegno, costanza e talento ripagano la fatica. Sempre.
