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Panino Ciociaro

Panino Ciociaro

Roma, Gambero Rosso: dalle tre forchette delle “Colline Ciociare” di Acuto al “Panino Ciociaro DOC”

Nella Guida  ai «Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2016» troviamo invariata la posizione in cima alla classifica con il Ristorante “La Pergola” dell’Hotel Rome Cavalieri, che rappresenta oggi uno dei modelli più importanti di ristorazione...

Nella Guida ai «Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso 2016» troviamo invariata la posizione in cima alla classifica con il Ristorante "La Pergola" dell'Hotel Rome Cavalieri, che rappresenta oggi uno dei modelli più importanti di ristorazione internazionale grazie al pentastellato Heinz Beck. Nell'Olimpo delle Tre Forchette, il massimo della cucina rimane dunque appannaggio del "tedesco di Roma" insieme a Salvatore Tassa de "Le Colline Ciociare" di Acuto, in Provincia di Frosinone.

Il prestigioso riconoscimento fa di Salvatore Tassa uno dei cuochi più in auge del Bel Paese. La sua cucina, inserita in un territorio ricco di suggestive sfumature, mantiene salda la memoria della tradizione ed aggiunge, nel contempo, ingredienti di modernità e talentuosità che la rendono unica ed indimenticabile. Mangiare qui è come essere ammessi in una bottega artigianale, dove è bello scoprire cosa si nasconde dietro le quinte del bel "tavolo con vista", che, come in un rituale antico, fa dimenticare il classico ristoratore introducendo il cliente in una raffinata atmosfera dalle forti emozioni gustative. Se volete fare un'esperienza gastronomica di livello superiore, ricordandovi di prenotare, bussate a questo uscio e non resterete delusi. Il menu ha una doppia anima, che si muove tra passato e futuro, incuneandosi tra i piatti classici che hanno reso questo luogo una tappa obbligata e le nuove interpretazioni che rispecchiano l'essenza irrequieta e fantasiosa del cuciniere. Tra i primi, oltre la monumentale cipolla fondente, merita più di un assaggio la pappardella cipolla e zafferano, o anche una preparazione dal sapore perduto che riesce sempre a stupire come la faraona cotta intera avvolta nella foglia di fico, dal morso morbido e succulento, in abbinamento a un puré di patate affumicate con la pigna che potrebbe formare piatto a sé. Dal menu, che viene abbinato di volta in volta ad una parentesi stagionale, selezioniamo il prelibato maritozzo con il brodo di terra, incredibile nella sua forza primitiva e modernissimo al tempo stesso, o anche le capesante in foglia di castagno che, con cotture dai tempi rigorosissimi, riescono a ben armonizzare i sapori del mare con i profumi del bosco. In periodo di cacciagione, il percorso dedicato si conclude con un viaggio interminabile e straordinario tra pelo e piuma, che sia lepre, faraona o gallo cedrone.

Ma le prelibatezze del frusinate proseguono anche quando l'eccellenza dei prodotti viene a misurarsi con antichissime ricette concentrate in "un panino doc". Un kit tutto compreso per offrire uno "street food" veloce, di qualità e di territorio: ciociaro per l'appunto ! Infatti, tutto proviene dalla Ciociaria: dalla carne (salsiccia e hamburger dell'allevamento-macelleria Lauretti di Amaseno), al formaggio alla piastra (pasta filata - la Steccata - di Morolo firmata da Massimiliano Scarchilli), fino al pane. Il gustoso panino di nuova generazione realizzato da Luciano Sperati, panificatore sperimentalista di Ferentino, che ha riportato in vita il vecchio sistema di lievitazione a base di bacilli lattici ritrovato nella tradizione dei monaci di San Paolo Fuori le Mura a Roma, di cui è ora diventato il fornitore ufficiale.

Obiettivo del nuovo percorso alimentare è essenzialmente quello di creare una solida "rete di produttori del panino ciociaro" per creare un nuovo "network territoriale" che caratterizzi anche la ristorazione più veloce e da strada, quella a base di panini e di street food, identificandola con un proprio "logo" e marchio di rete. Al momento l'iniziativa è sostenuta da tre Aziende produttrici: il sopra titolato bistrot "Le Colline Ciociare", premiato con le "Tre Forchette" del Gambero Rosso, di proprietà dello Chef Salvatore Tassa ad Acuto (FR) , l'Agriturismo La Polledrara di Paliano (FR) all'interno della tenuta dei Principi Colonna e l'enoteca "In Vino Veritas" di Frosinone.

I "promoter" del panino doc stanno puntando ad organizzare una serie di appuntamenti che vedono protagonista proprio il "panino ciociaro", sia nelle versioni classiche (salsiccia di bufala speziata e cipolla rossa stufata, steccata di Morolo ai ferri ed erbette), quanto nelle modalità più creative e fantasiose con l'apporto dell'esperienza e della vulcanica inventiva del Cuciniere di Acuto.

Giorgio De Rossi

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